Quà quê Huế để được lâu chia làm hai nửa: nửa khô gồm mè xửng, hạt sen khô, bánh in, mứt gừng; nửa ướt gồm tôm chua, mắm ruốc, mắm sò vùng đầm phá Lăng Cô. Nửa khô bền, nhẹ, dễ mang; nửa ướt là phần người Huế xa quê nhớ nhất nhưng cũng dễ gây rắc rối nhất trên đường. Giỏ quà Huế ngon là giỏ có cả hai nửa, đóng sao cho nửa ướt không làm hỏng nửa khô.
Bài này dành cho người Huế đi làm, đi học xa, người ở Huế gửi quà cho con cháu, và khách đến Huế muốn mang về một giỏ quà ra hồn. Trục của bài là ghép món khô với món ướt, số ngày giữ được và cách đóng thùng; không đi sâu cách chọn từng món.
Nửa khô và nửa ướt của giỏ quà Huế
Bảng sau xếp các món theo hai nửa, kèm thời gian giữ thường gặp và điều cần chú ý khi mang đi:
| Món | Nửa | Giữ được | Cần chú ý |
|---|---|---|---|
| Mè xửng | Khô | Vài tuần nếu kín, không nóng | Trời nóng dễ chảy dính |
| Hạt sen khô | Khô | Lâu nếu kín, khô | Dễ mọt nếu ẩm |
| Bánh in, mứt gừng | Khô | Vài tuần | Sợ ẩm, dễ vỡ |
| Tôm chua | Ướt | Ngắn ở nhiệt độ thường, lâu hơn trong ngăn mát | Còn lên men, có thể sinh hơi |
| Mắm ruốc | Ướt | Lâu nếu đủ mặn, kín nắp | Mùi mạnh, phải kín tuyệt đối |
| Mắm sò | Ướt | Tuỳ cách làm, nên giữ lạnh | Hỏi nơi làm về hạn dùng |
Nhìn bảng sẽ thấy nửa ướt cần lạnh và kín, nửa khô cần khô và không bị đè. Hai yêu cầu ngược nhau, nên trong thùng phải có ngăn cách rõ ràng, không thể bỏ chung một túi lớn.
Tỉ lệ giữa hai nửa cũng nên tính theo quãng đường. Đi ngắn, có thùng lạnh, nửa ướt có thể nhiều; đi dài, không có lạnh, nửa ướt chỉ nên là mắm ruốc, món mặn nhất và bền nhất, còn tôm chua, mắm sò để chuyến khác. Nửa khô thì gần như không giới hạn quãng đường, chỉ giới hạn bởi độ ẩm và sức đè.
Nửa ướt: tôm chua, mắm ruốc, mắm sò
Tôm chua. Tôm ướp với muối, tỏi, ớt, riềng, có nhà thêm măng đu đủ, để lên men cho chua. Đây là món ăn kèm thịt luộc của người Huế. Tôm chua còn tiếp tục lên men sau khi đóng hũ, nên không đổ đầy, và cần cất ngăn mát khi tới nơi.
Mắm ruốc. Mắm ruốc Huế dùng để nêm bún bò, xào thịt, pha nước chấm. Mắm ruốc mặn nên giữ được lâu, nhưng mùi rất mạnh; một chút rò rỉ là ám cả thùng, cả khoang hành lý.
Mắm sò. Vùng đầm phá Lăng Cô ở phía nam Huế có món mắm sò. Cách làm mỗi nhà một khác, nên hỏi nơi làm về độ mặn và hạn dùng, và giữ lạnh khi đi xa.
Ba món, một nguyên tắc. Hũ thuỷ tinh hoặc nhựa dày, chừa khoảng trống trên miệng, vặn chặt, quấn màng bọc, cho vào túi riêng buộc kín, rồi đặt đứng trong hộp nhỏ có chèn. Không bao giờ để món ướt nằm ngang.
Dặn người nhận. Mở nắp từ từ, hướng ra xa người. Tôm chua và mắm sò cất ngăn mát ngay; mắm ruốc để chỗ mát, đậy kín sau mỗi lần dùng.
Nửa khô: mè xửng, hạt sen, bánh in
Mè xửng là kẹo làm từ mạch nha, đường, đậu phộng, mè. Có loại dẻo, loại giòn. Món này bền nếu kín và mát, nhưng trời nóng là mạch nha mềm ra, các viên kẹo dính vào nhau. Khi mang đi mùa hè, để mè xửng ở chỗ ít nóng nhất của hành lý, không để trong cốp xe giữa trưa.
Hạt sen khô là món quà rất "Huế", nhẹ và dùng được nhiều việc: nấu chè, hầm, nấu xôi. Hạt sen khô kỹ, đựng túi kín, để chỗ khô thì giữ được lâu; nếu ẩm, hạt dễ bị mọt. Người nhận nên cất hạt sen trong hũ kín hoặc ngăn mát nếu dùng chậm.
Bánh in làm từ bột nếp hoặc bột đậu xanh, ép khuôn, thường có dịp lễ Tết. Bánh in sợ ẩm và dễ vỡ, nên để trong hộp cứng. Mứt gừng thì bền hơn, nhưng vẫn cần túi kín để không chảy đường khi trời nóng.
Nửa khô là phần dễ chia cho nhiều người: đồng nghiệp, bạn bè, hàng xóm. Gói nhỏ từng phần trước khi đi giúp người nhận đỡ việc, và cũng để những gói chưa mở giữ được lâu hơn.
Đóng một thùng quà Huế hai ngăn
Cách đóng dưới đây tách nửa ướt và nửa khô để không món nào làm hỏng món nào:
- Chọn hai hộp nhỏ đặt trong một thùng lớn, hoặc dùng một tấm các tông dày chia thùng thành hai ngăn.
- Ngăn ướt: lót túi nilon dày, đặt các hũ tôm chua, mắm ruốc, mắm sò đứng sát nhau, chèn giấy vò quanh.
- Nếu đường xa và có thùng xốp, cho ngăn ướt vào thùng xốp nhỏ kèm đá gel.
- Ngăn khô: xếp hạt sen khô ở dưới, mứt gừng ở giữa, mè xửng và bánh in trên cùng trong hộp cứng.
- Cho gói hút ẩm vào ngăn khô, đặc biệt trong mùa mưa Huế.
- Dán kín thùng, ghi rõ "có chất lỏng, để đứng" và mũi tên chỉ chiều thùng.
- Ghi danh sách món và lời dặn cất từng món trên một tờ giấy đặt trên cùng.
Đóng hai ngăn mất thêm vài phút, nhưng đổi lại thùng quà tới nơi không có cảnh hạt sen ngấm mùi mắm hay mè xửng dính tôm chua.
Quãng đường và phương tiện
Từ Huế ra Hà Nội hay vào TP.HCM đều là chặng dài nếu đi đường bộ. Đi xe khách, tàu hoả, nửa ướt cần được giữ lạnh nếu quá một ngày, đặc biệt tôm chua và mắm sò. Mắm ruốc chịu được lâu hơn nhờ độ mặn, nhưng phải kín tuyệt đối vì cả khoang xe chung một không khí.
Đi máy bay thì nửa khô là phần dễ mang nhất: mè xửng, hạt sen, bánh in, mứt gừng gói kín đều có thể để trong hành lý. Nửa ướt là chất lỏng hoặc sệt, gần như không thể để trong hành lý xách tay; hành lý ký gửi thì tuỳ quy định của từng hãng, có hãng yêu cầu đóng gói kín mùi hoặc hạn chế mắm. Kiểm quy định hiện hành trên trang của hãng trước ngày bay.
Ra nước ngoài, thực phẩm có nguồn gốc động vật như tôm chua, mắm thường bị kiểm soát chặt ở nhiều nước. Hạt sen khô, mè xửng ít rắc rối hơn nhưng vẫn phải khai báo theo quy định nước đến. Kiểm trang chính thức của cơ quan kiểm dịch nước đến trước khi xếp vali.
Với tàu hoả, hành khách thường mang quà theo người trong khoang. Khoang nằm kín và đông người, nên mùi mắm là chuyện cần tính kỹ hơn cả xe khách; nửa ướt nên đặt trong hộp kín thứ hai, để dưới gầm giường, không để trên giá.
Mua ở đâu: chợ hay nhà làm
Ở Huế, khách thường mua quà ở các chợ lớn như chợ Đông Ba hay các cửa hàng quà dọc đường phố. Ở đó tiện, đủ món, nhưng mỗi quầy lấy hàng từ nhiều nguồn khác nhau. Nguyên lý chung là món càng "nhà làm" như tôm chua, mắm sò, mứt thì càng nên hỏi kỹ nơi làm và ngày làm; món sản xuất ổn định như mè xửng, hạt sen khô đóng gói thì chú ý ngày đóng gói và độ kín của bao bì.
Người Huế xa quê có lợi thế là còn người thân ở các làng, các phường. Nhiều gia đình vẫn tự làm tôm chua, sên mứt; đặt qua người quen thì có hàng đúng vị nhà, biết rõ làm hôm nào, và có thể dặn làm bớt cay, bớt mặn cho người nhận. Đó là điều khó có khi mua ở quầy.
Khi mua ở chợ, nên mua lượng nhỏ trước, thử rồi mới mua thêm cho cả nhà. Tôm chua mỗi nhà một vị; hũ nào hợp người nhận thì lần sau đặt đúng nơi đó. Và đừng ngại hỏi người bán nên cất món này thế nào, giữ được bao lâu; người bán có hàng tốt thường trả lời rất cụ thể.
Ghép giỏ theo người nhận
Cùng hai nửa khô và ướt, tỉ lệ thay đổi theo người nhận. Một vài cách ghép gợi ý:
- Người Huế xa quê lâu năm: nửa ướt nhiều hơn, vì tôm chua và mắm ruốc là vị khó tìm đúng ở nơi khác.
- Gia đình trẻ ít nấu ăn: một hũ tôm chua nhỏ, một túi hạt sen, mè xửng; bỏ mắm sò.
- Người lớn tuổi phải ăn nhạt: hạt sen khô, bánh in làm trục; bớt mắm, bớt tôm chua.
- Trẻ con: mè xửng, bánh in, mứt gừng ít cay; không cần đồ mắm.
- Đồng nghiệp, bạn bè người vùng khác: mè xửng gói nhỏ, hạt sen; tôm chua chỉ cho người đã biết ăn.
- Người đi học, ở trọ: hạt sen, mè xửng, một hũ mắm ruốc nhỏ nếu có bếp.
Món ướt là món "có tính cách", người thích thì rất thích, người không quen thì khó ăn. Hỏi trước một câu là cách để hũ tôm chua không bị bỏ quên trong tủ.
Khi tặng người không phải người Huế, nên kèm một dòng gợi ý dùng: tôm chua ăn với thịt ba chỉ luộc và rau sống, mắm ruốc phi thơm với sả rồi xào thịt, hạt sen nấu chè với đường phèn. Một gợi ý ngắn biến món lạ thành món dễ thử.
Món nên để lại ở Huế
Những món ăn ở quán như bún bò, cơm hến, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc là để thưởng thức tại chỗ. Bánh nậm, bánh lọc làm trong ngày, có nhân tôm thịt, không để qua đêm ở trời nóng. Nem, tré Huế cũng là đồ lên men tươi, giữ ngắn; chỉ mang khi đường ngắn hoặc có thùng lạnh.
Không mua những món không rõ nguồn gốc bày bán với lời quảng cáo về sức khoẻ. Các loại trà thảo mộc đóng gói thì dùng như đồ uống bình thường, không giới thiệu như thứ chữa bệnh khi tặng. Rượu nấu không nhãn nên tránh vì nguy cơ methanol; rượu ngâm động vật hoang dã thì không mua.
Cuối cùng, đừng mang quá nhiều. Một giỏ quà Huế vừa phải, đóng đúng cách, tới nơi còn nguyên vị, quý hơn một thùng lớn mà nửa ướt bị đổ.
Cũng nên cân nhắc những hộp quà đóng sẵn trang trí cầu kỳ ở các điểm du lịch. Hộp đẹp thường chiếm nhiều chỗ, ruột ít, lại khó biết từng món làm ở đâu. Nếu muốn tặng trang trọng, tự xếp các món mình đã chọn vào một chiếc hộp hay giỏ đan đơn giản vẫn đẹp và rõ ràng hơn.
Câu hỏi thường gặp
Tôm chua Huế để được bao lâu?
Ở nhiệt độ thường tôm chua tiếp tục lên men và chua nhanh, nên giữ ngắn; trong ngăn mát giữ được lâu hơn. Nên hỏi chính nơi làm về hạn dùng của mẻ bạn mua, và cất ngăn mát ngay khi tới nơi.
Mắm ruốc mang lên máy bay được không?
Trong hành lý xách tay gần như không được vì là chất sệt có mùi. Hành lý ký gửi tuỳ quy định của từng hãng, có hãng hạn chế mắm. Kiểm quy định hiện hành trên trang của hãng bay trước khi đi.
Mè xửng bị chảy dính thì làm sao?
Mè xửng gặp nóng thì mạch nha mềm và dính. Cho vào ngăn mát một lúc là kẹo cứng lại, tách ra được. Khi mang đi, để kẹo ở chỗ ít nóng, tránh cốp xe giữa trưa.
Hạt sen khô cất thế nào để không bị mọt?
Đựng trong hũ hoặc túi kín, để chỗ khô mát, dùng chậm thì cất ngăn mát. Mùa mưa ẩm nên cho thêm gói hút ẩm. Thấy hạt có lỗ, bột vụn, mùi lạ thì nên bỏ.
Giỏ quà Huế cho người không ăn được mắm nên có gì?
Lấy nửa khô làm trục: hạt sen khô, mè xửng, bánh in, mứt gừng. Có thể thêm trà ướp sen nếu người nhận thích uống trà. Bỏ hẳn tôm chua và các loại mắm.
Mắm sò Lăng Cô có cần giữ lạnh không?
Tuỳ cách làm và độ mặn của từng nơi, nhưng khi đi xa nên giữ lạnh cho chắc và hỏi nơi làm về hạn dùng. Sau khi mở nên cất ngăn mát và dùng dụng cụ sạch để lấy.