Quà quê Nghệ An để được lâu xoay quanh vị mặn và vị lên men: tương Nam Đàn, nhút Thanh Chương, nước mắm làng biển như Vạn Phần ở vùng Diễn Châu cũ, cùng cá, mực phơi khô từ dải biển Cửa Lò, Quỳnh Lưu. Thêm một món ngọt bền như lạc rang, kẹo lạc hay bánh đa vừng là đủ một giỏ quà mang vào Nam, ra Bắc hay gửi cho con đi học xa.
Đặc điểm của quà xứ Nghệ là mặn và đậm. Người nhận lớn lên ở quê thì quý, nhưng người đã quen ăn nhạt ở thành phố, hay nhà có người lớn tuổi phải kiêng mặn, có thể chỉ dùng được một phần. Vì vậy bài này đi theo hai trục: món nào giữ được bao lâu, và ghép giỏ thế nào cho từng kiểu người ăn.
Bốn món bền nhất của xứ Nghệ
Tương Nam Đàn. Tương làm từ gạo nếp, đậu tương, muối, ủ trong chum. Tương đã chín, đựng chai kín, để chỗ mát thì dùng được lâu. Người ở quê hay chiết sẵn vào chai nhỏ cho con cháu, một chai đủ chấm rau muống, thịt luộc nhiều bữa.
Nhút Thanh Chương. Nhút là xơ mít non thái nhỏ, muối chua, có nhà trộn thêm ớt, tỏi. Nhút muối kỹ để được tương đối lâu trong hũ kín, nhưng sau khi mở cần để ngăn mát và ăn dần. Đây là món người xa quê nhớ nhất, cũng là món người không quen dễ thấy lạ.
Nước mắm làng biển. Nước mắm Vạn Phần ở vùng Diễn Châu cũ là cái tên quen với người trong tỉnh. Nước mắm chưa mở nắp để rất lâu; khó nhất là khâu đóng gói cho khỏi rò, không phải hạn dùng.
Cá, mực phơi khô. Dải biển từ Quỳnh Lưu tới Cửa Lò có nhiều nhà phơi cá, mực. Đồ khô kỹ là món bền và nhẹ nhất trong giỏ, hợp gửi chuyển phát hay mang lên máy bay trong hành lý ký gửi.
Món nào hợp người ăn mặn, món nào hợp người ăn nhạt
Cùng một giỏ quà, mỗi người nhận dùng được một phần khác nhau. Bảng dưới là cách chia gợi ý, bạn chỉnh theo người nhận cụ thể:
| Người nhận | Hợp nhất | Mang ít hoặc bỏ | Thay bằng |
|---|---|---|---|
| Người xa quê lâu năm, nhớ vị quê | Nhút, tương, cá khô mặn | Không cần bỏ | Có thể thêm mắm |
| Gia đình trẻ ở thành phố, nấu ít | Tương chai nhỏ, mực khô | Can nước mắm lớn | Chai mắm nhỏ |
| Người lớn tuổi phải ăn nhạt | Lạc, bánh đa vừng, mực khô nướng | Nhút, cá khô mặn | Trái cây theo mùa |
| Trẻ con, học sinh | Kẹo lạc, bánh đa vừng | Món cay, món chua | Lạc rang |
| Đồng nghiệp, bạn bè không phải người Nghệ | Kẹo lạc, mực khô gói nhỏ | Nhút, tương | Trà xanh khô |
Nhút và tương là hai món "kén người". Với người không quen, nên kèm một câu hướng dẫn: nhút xào với thịt ba chỉ hoặc nấu canh, tương chấm rau luộc. Có hướng dẫn, món lạ thành món dễ thử; không có, hũ nhút dễ nằm mãi trong tủ.
Với đồng nghiệp ở công ty, quà xứ Nghệ hợp nhất là những gói nhỏ chia đều được, ít mùi, ăn ngay không cần nấu. Mực khô gói nhỏ, kẹo lạc, bánh đa vừng đáp ứng được cả ba điều đó, còn tương và nhút nên để dành cho người trong nhà.
Đóng chai tương và hũ nhút cho đường xa
Tương là chất lỏng sệt có cặn, nhút có nước muối. Cả hai đều có thể còn lên men nhẹ, sinh hơi, nên không đổ đầy chai, hũ. Chừa khoảng hai đốt ngón tay phía trên, vặn chặt nắp, quấn màng bọc, cho từng chai vào túi riêng. Với hũ thuỷ tinh, quấn thêm một lớp giấy báo hoặc khăn cũ quanh thân, xếp đứng sát nhau trong hộp các tông nhỏ rồi mới bỏ vào thùng lớn.
Chai nhựa nhẹ và ít vỡ hơn thuỷ tinh, nhưng chọn loại thành dày, nắp có gioăng. Chai nhựa mỏng dễ phồng khi trời nóng, nhất là với tương còn đang chín. Nhiều nhà ở quê có kinh nghiệm để chai tương nằm trong một chiếc xô nhỏ có nắp, rồi mới đặt vào thùng, coi như hai lớp bảo vệ.
Khi đến nơi, dặn người nhận mở nắp từ từ, hướng miệng chai ra xa người, vì hơi tích trong chai có thể đẩy tương trào lên. Hũ nhút đã mở cho vào ngăn mát, dùng đũa sạch để gắp, không để nước lã rơi vào.
Mang quà xứ Nghệ lên máy bay và gửi chuyển phát
Nhiều người Nghệ An đi làm ở TP.HCM, ở nước ngoài, nên câu hỏi mang quà theo đường bay rất thường gặp. Nguyên lý chung:
- Tương, nhút, nước mắm đều là chất lỏng hoặc có nước, gần như không thể để trong hành lý xách tay.
- Hành lý ký gửi thì tuỳ hãng, nhiều hãng yêu cầu đóng kín mùi, một số hạn chế nước mắm. Kiểm quy định hiện hành của hãng trước ngày bay.
- Đồ khô hút chân không, để trong hộp kín là món dễ đi máy bay nhất trong giỏ quà xứ Nghệ.
- Ra nước ngoài, nhiều nước kiểm soát chặt thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực phẩm tự làm không nhãn. Kiểm trang của cơ quan nước đến và khai báo đầy đủ.
- Gửi chuyển phát trong nước thì đồ khô, kẹo lạc gửi dễ; tương, nhút cần hỏi đơn vị chuyển phát có nhận chất lỏng không và yêu cầu đóng gói thế nào.
- Gửi theo xe khách từ quê vào Nam vẫn là cách nhiều nhà dùng cho thùng có tương, nhút, nhưng nhớ ghi rõ "chất lỏng, để đứng" trên giấy dán thùng.
Nếu chỉ được chọn một món đi đường bay, đồ khô là lựa chọn an toàn nhất. Tương và nhút thì để cho chuyến xe khách hoặc khi người ở quê gửi vào.
Món ngọt cho cân giỏ: lạc, kẹo lạc, bánh đa vừng
Một giỏ toàn tương, nhút, mắm sẽ nặng mùi và thiếu chỗ cho trẻ con. Món ngọt làm cân lại. Nghệ An là vùng trồng lạc nhiều, nên lạc rang, kẹo lạc, chè lam hay bánh đa vừng là những món nhẹ, bền, dễ chia. Lạc rang để được vài tuần trong túi kín; kẹo lạc để lâu hơn nếu không bị ẩm.
Điểm cần lưu ý là kẹo lạc, bánh đa rất sợ ẩm. Mùa mưa ở miền Trung kéo dài, hàng để ngoài trời vài hôm là ỉu. Mua gói đã hàn kín, hoặc tự cho vào túi có khoá miệng cùng gói hút ẩm. Không để chung túi với đồ mắm, vì mùi mắm ngấm vào bánh rất nhanh.
Lạc nhân sống cũng là một món quà quê được nhiều người ở phố ưa, vì dùng được để nấu xôi, làm muối vừng, rang tại nhà. Lạc nhân nên chọn mẻ mới, phơi khô, loại bỏ hạt mốc, hạt lép. Hạt lạc mốc có nguy cơ chứa độc tố nấm, nên đừng tiếc vài hạt khi nhặt.
Chuẩn bị một thùng quà Nghệ An trước ngày đi
Người ở quê chuẩn bị quà cho con cháu đi xa thường làm dồn vào tối cuối. Chia ra mấy ngày sẽ đỡ rối và đỡ sót:
- Trước khoảng một tuần: hỏi người nhận nhà có ai kiêng mặn, kiêng chua, có trẻ nhỏ không; chốt danh sách món.
- Trước vài ngày: đặt tương, nhút, nước mắm ở nhà quen; mua đồ khô, phơi lại nếu thấy chưa khô hẳn.
- Trước một ngày: chiết tương, nhút vào chai hũ nhỏ, chừa khoảng trống, vặn chặt, bọc màng.
- Tối trước khi đi: hút chân không hoặc buộc kín đồ khô, xếp món nặng và chất lỏng dưới đáy, món nhẹ lên trên.
- Dán giấy ghi tên người nhận, ghi "chất lỏng, để đứng", ghi danh sách món để người nhận đối chiếu.
- Sáng hôm đi: kiểm lại nắp các chai, lắc nhẹ thùng xem có tiếng va đập không, chèn thêm nếu cần.
Nếu đi máy bay chứ không đi xe khách, bỏ bước chiết tương và nhút, thay bằng đồ khô và kẹo, rồi kiểm quy định của hãng như đã nói ở trên.
Sáu bước này nghe dài nhưng mỗi bước chỉ vài phút. Đổi lại, thùng quà đi qua mấy trăm cây số xe khách vẫn tới tay người nhận khô ráo, không ám mùi.
Món nên để lại ở quê
Có những món xứ Nghệ ngon nhưng không hợp mang đi. Cháo lươn, bánh mướt, các món ăn nóng ở quán chỉ để thưởng thức tại chỗ. Cá tươi, mực tươi chỉ mang khi đi xe riêng ngắn với đá đầy đủ. Bánh mướt, bánh đúc làm trong ngày cũng không để qua đêm được ở trời nóng.
Vùng núi phía tây Nghệ An có chợ bán thịt rừng, rượu ngâm con vật, cây thuốc rừng. Những thứ này không mua làm quà: nhiều loài được pháp luật bảo vệ, nguồn gốc không rõ, và cây thuốc dùng sai có thể gây hại. Rượu nấu không nhãn cũng nên tránh vì nguy cơ methanol.
Một món nữa nên cân nhắc là hải sản tẩm ướp sẵn bán ở các điểm du lịch biển, màu sắc sặc sỡ, vị ngọt gắt. Đó thường không phải đồ quê theo nghĩa người xứ Nghệ hiểu, và khó biết đã tẩm những gì. Đồ phơi mộc, màu tự nhiên vẫn là lựa chọn an toàn hơn.
Cuối cùng là những món người nhận không dùng. Một hũ nhút to gửi cho gia đình trẻ không ai biết nấu thì chỉ thành gánh nặng. Hỏi một câu trước khi chuẩn bị đỡ được rất nhiều công cho người ở quê.
Người ở quê gửi vào: chia phần theo tháng
Nhiều cha mẹ ở Nghệ An có con đi làm ở TP.HCM, Bình Dương cũ, Đồng Nai, mỗi năm chỉ về được một hai lần. Thùng quà vì thế thường được gửi theo nhịp, không chờ con về. Cách làm hợp lý là chia phần theo tháng: mỗi thùng chỉ đủ dùng trong khoảng một hai tháng, gồm một chai tương, một hũ nhút nhỏ, một túi đồ khô, ít lạc. Gửi đều tay như vậy thì đồ tới nơi lúc nào cũng mới, con cái không phải dồn cả tủ đồ quê rồi ăn không hết.
Khi gửi nhiều lần, nên thống nhất với người nhận một cách báo lại: món nào ăn hết nhanh, món nào còn thừa. Đó là cách để thùng sau sát hơn thùng trước. Nhiều nhà sau vài lần gửi mới nhận ra con chỉ ăn tương với nhút, còn cá khô thì nằm mãi trong tủ vì ở phòng trọ không có chỗ nướng.
Người ở trọ chung với bạn bè cũng hay ngại mùi mắm, mùi cá khô trong phòng. Với họ, đồ khô nên chọn loại ít mùi, gói nhỏ, kèm hộp kín để cất. Một chai tương nhỏ dùng chung cả phòng thường là món được bạn cùng trọ quý nhất.
Câu hỏi thường gặp
Tương Nam Đàn để được bao lâu?
Tương đã chín, đựng chai kín, để chỗ mát thường dùng được khá lâu, nhiều nhà ăn dần cả mấy tháng. Sau khi mở, rót bằng dụng cụ sạch, đậy kín, để chỗ mát hoặc ngăn mát. Thấy mùi lạ, váng mốc thì bỏ.
Nhút Thanh Chương mang vào TP.HCM bằng xe khách có bị hỏng không?
Nhút muối kỹ, đựng hũ kín, đi một hai ngày xe khách thường không hỏng, nhưng có thể chua thêm. Chừa khoảng trống trong hũ, để đứng, đến nơi cho vào ngăn mát ngay.
Người không phải người Nghệ có ăn được nhút không?
Có, nhưng nhút ăn sống khá chua, mặn và lạ miệng. Nên gợi ý cách dùng dễ hơn như xào với thịt ba chỉ hoặc nấu canh với cá, thịt. Lần đầu tặng nên mang hũ nhỏ.
Có mang nước mắm lên máy bay được không?
Hành lý xách tay gần như không được. Hành lý ký gửi tuỳ quy định từng hãng, có hãng yêu cầu đóng gói kín mùi, có hãng hạn chế. Kiểm quy định hiện hành trên trang của hãng trước khi đi.
Giỏ quà Nghệ An cho người lớn tuổi phải ăn nhạt nên có gì?
Ưu tiên lạc nhân, lạc rang không muối, bánh đa vừng, ít mực khô để nướng, kèm trái cây theo mùa như cam. Bớt nhút, cá khô mặn, mắm. Nếu người nhận đang theo chế độ ăn của bác sĩ thì hỏi gia đình trước.
Làm sao để kẹo lạc, bánh đa không bị ỉu khi đi xa?
Mua gói đã hàn kín hoặc cho vào túi có khoá miệng kèm gói hút ẩm, để xa đồ mắm và đồ ướt. Đến nơi cất trong hộp kín. Mùa mưa nên mua sát ngày đi, không mua sẵn quá sớm.