Gà, vịt, thịt lợn, cá ao nhà nuôi gửi lên thành phố an toàn nhất khi được làm sạch, chia thành phần nhỏ vừa một bữa, cấp đông cứng bằng tủ đông ở nhà từ hôm trước, đóng trong thùng xốp có đá gel và đi đường sao cho người nhận cho được vào ngăn đá trước khi đá tan hết. Thịt chỉ làm lạnh mà không cấp đông thì chỉ hợp quãng đường vài giờ.
Với nhiều gia đình ở quê, con gà nhà nuôi hay mấy cân thịt lợn khi trong xóm mổ là món quà có giá trị nhất gửi cho con. Đây cũng là món có rủi ro an toàn thực phẩm cao nhất trong cả thùng quà, vì thịt sống để ở nhiệt độ ấm lâu là môi trường cho vi khuẩn sinh sôi, mà nhìn bằng mắt không phải lúc nào cũng biết.
Bài viết theo trình tự từ lúc làm thịt ở quê tới lúc người nhận rã đông nấu ăn ở thành phố. Nguyên tắc nhiệt độ nêu trong bài là nguyên tắc an toàn thực phẩm phổ biến; với tình huống cụ thể, nên tham khảo thêm hướng dẫn của cơ quan y tế.
Vì sao thịt cá là phần rủi ro nhất của thùng quà
Đồ khô, đồ mắm hỏng thì người nhận thấy ngay: mốc, chua, có mùi lạ. Thịt sống thì khác. Vi khuẩn gây bệnh có thể tăng lên nhiều trong vài giờ ở nhiệt độ ấm mà miếng thịt vẫn chưa có mùi rõ. Đến khi có mùi thì đã quá muộn. Vì thế với thịt cá, không thể chỉ dựa vào việc ngửi khi nhận.
Nguyên tắc an toàn thực phẩm thường được nhắc là giữ thực phẩm tươi sống ở nhiệt độ lạnh, khoảng dưới năm độ C trong ngăn mát, hoặc đông cứng trong ngăn đá, và hạn chế tối đa thời gian thực phẩm nằm ở nhiệt độ ấm. Thời gian ở nhiệt độ ấm cộng dồn qua mọi khâu: lúc làm thịt, lúc chờ đóng thùng, lúc nằm chờ xe, lúc trên xe, lúc nằm ở văn phòng nhà xe, lúc người nhận chở về.
Vì vậy, gửi thịt cá không phải là chuyện một khâu nào làm thật tốt, mà là chuyện không khâu nào được để hở. Một thùng xốp tốt mà thịt cho vào còn ấm, hay thịt cấp đông kỹ mà nằm ở bến nửa ngày, đều làm mất công cả chuỗi.
Tin tốt là ở quê nhiều nhà đã có tủ đông, và một thùng xốp dày với đủ đá gel giữ được thịt đông cứng khá lâu. Làm đúng thứ tự, thịt nhà nuôi hoàn toàn có thể tới tay con cháu ở xa vẫn ngon như ở nhà.
Làm sạch và chia phần trước khi cấp đông
Khâu này quyết định cả độ an toàn lẫn sự tiện lợi cho người nhận. Thịt chia đúng phần, người nhận lấy một túi ra nấu là đủ, không phải rã cả khối rồi cấp đông lại.
- Chỉ gửi thịt từ con vật khoẻ mạnh, được làm thịt tại nhà hoặc nơi quen biết; gà, vịt chết vì bệnh thì không làm quà dưới bất kỳ hình thức nào.
- Làm thịt ở chỗ sạch, dụng cụ sạch, rửa thịt bằng nước sạch, để ráo trên rổ ở chỗ mát, không để ngoài nắng.
- Đưa thịt vào tủ lạnh càng sớm càng tốt sau khi làm, không để nhiều giờ ngoài nhiệt độ phòng trong lúc lo việc khác.
- Chia phần theo cách người nhận nấu: gà chặt miếng hay để nguyên con, thịt lợn thái miếng to vừa một lần kho, cá làm sạch để nguyên con hoặc cắt khúc.
- Cho mỗi phần vào túi thực phẩm dày, ép hết không khí, buộc hoặc hàn kín; túi phẳng mỏng đông nhanh và xếp thùng gọn hơn túi phồng tròn.
- Ghi lên túi bằng bút lông: tên món và ngày làm, để người nhận biết túi nào dùng trước.
Phần lòng, tiết, nội tạng hỏng nhanh hơn thịt nhiều. Nếu muốn gửi, nên làm sạch kỹ, chia túi riêng và chỉ gửi đường ngắn; đường dài thì tốt nhất để ăn ở nhà.
Cấp đông bằng tủ đông gia đình cho đúng
Cấp đông từ hôm trước, không phải vài giờ trước khi gửi. Tủ đông gia đình đông chậm hơn tủ công nghiệp nhiều. Một túi thịt dày có thể ngoài đã cứng mà giữa còn mềm. Cho vào từ tối hôm trước, để qua đêm, sáng ra mới chắc là đông tới lõi.
Xếp túi phẳng, có khoảng hở, không chồng cả đống. Túi xếp sát nhau thành khối to thì phần giữa đông rất chậm. Xếp phẳng từng lớp, có khoảng hở cho hơi lạnh đi qua, đông xong mới dồn lại.
Không nhồi quá đầy tủ một lúc. Cho quá nhiều thịt ấm vào cùng lúc làm cả tủ ấm lên, những thứ đang đông sẵn cũng bị mềm lại. Nếu nhiều, chia làm hai lượt.
Cấp đông luôn túi đá gel và chai nước đá. Đá gel và chai nước đông cứng là nguồn lạnh cho thùng xốp. Chúng cũng cần đông từ hôm trước; đá gel chỉ mát mà chưa cứng thì giữ lạnh rất kém.
Lấy ra sát giờ đóng thùng. Thịt và đá chỉ ra khỏi tủ khi thùng xốp đã sẵn sàng, đóng thật nhanh rồi dán kín ngay.
Thùng xốp, đá gel, đá cây: mỗi thứ làm việc gì
Vật liệu giữ lạnh của một thùng quà gia đình không nhiều, nhưng mỗi thứ có vai trò riêng. Dùng đúng thì đỡ phải dùng nhiều.
| Vật liệu | Vai trò | Lưu ý khi dùng |
|---|---|---|
| Thùng xốp thành dày | Ngăn nhiệt bên ngoài vào | Thành càng dày giữ lạnh càng lâu; thùng nứt góc phải dán lại hoặc bỏ |
| Đá gel cấp đông cứng | Nguồn lạnh sạch, không chảy nước nhiều | Đặt trên và hai bên thịt; hơi lạnh đi từ trên xuống |
| Chai nước đông đá | Nguồn lạnh rẻ, tan ra vẫn kín nước | Chai nhựa sạch, đổ khoảng tám phần cho khỏi nứt khi đông |
| Đá viên, đá cây | Lạnh mạnh nhưng tan ra nước | Phải cho vào túi kín, không để nước đá tan ngấm vào thịt |
| Giấy báo, bao tải bọc ngoài | Thêm một lớp cách nhiệt, chống vỡ thùng | Bọc ngoài thùng xốp, không lót bên trong sát đá |
| Băng dính dán mép nắp | Chặn khí ấm lọt vào qua khe nắp | Dán kín cả bốn cạnh nắp |
Khoảng trống trong thùng xốp là không khí, mà không khí ấm lên rất nhanh. Thùng nên vừa với lượng hàng, chèn kín bằng chai nước đông đá thay vì để rỗng. Không nên dùng đá khô ở nhà: đá khô cần thông hơi, có thể gây bỏng lạnh và nhiều đơn vị vận chuyển hạn chế nhận.
Cá ao, tôm, cua: những món riêng của vùng sông nước
Cá ao nhà nuôi như cá trắm, cá chép, cá rô phi, cá lóc nên làm sạch, bỏ mang, ruột, rửa ráo rồi cấp đông như thịt. Cá để nguyên con đông lâu hơn cá cắt khúc nhưng giữ dáng đẹp và ít mất nước khi rã. Cá nhỏ như cá rô đồng, cá linh, cá sặc tươi nên xếp phẳng trong túi một lớp để đông đều.
Tôm nên bỏ đầu hoặc để nguyên tuỳ cách người nhận nấu; đầu tôm hỏng nhanh hơn thân, đường xa thì bỏ đầu sẽ an toàn hơn. Tôm đông trong túi có chút nước sạch phủ quanh giữ được độ ngọt tốt hơn tôm đông khô.
Cua là trường hợp đặc biệt. Ở nhiều vùng ven biển và miền Tây, cua sống được buộc dây chắc chắn, xếp trong thùng thoáng có lót ẩm và gửi theo xe trong ngày là cách quen thuộc, vì cua chết không nên ăn. Cách này chỉ hợp khi đường ngắn và nhà xe đồng ý nhận; mỗi nhà xe có quy định riêng nên phải hỏi trước. Người nhận mở thùng phải kiểm cua còn sống, con nào chết thì bỏ.
Ốc, nghêu, sò sống gửi xa rất dễ chết và khó kiểm khi nhận. Trừ khi đường đi rất ngắn, các món này nên để ăn ở quê.
Những thứ không gửi, dù người nhận có nhờ
Một số thứ không phải chỉ vì khó gửi, mà vì gửi đi có thể gây hại cho người nhận, cho người khác hoặc vi phạm quy định:
- Gà, vịt, lợn chết vì bệnh hoặc chết không rõ lý do: nguy cơ lây bệnh cho người, kể cả khi nấu chín.
- Gia cầm sống: vướng quy định kiểm dịch vận chuyển động vật, nguy cơ lây dịch bệnh như cúm gia cầm, và phần lớn nhà xe không nhận.
- Thịt thú rừng, chim trời: nhiều loài được pháp luật bảo vệ, thịt không qua kiểm dịch là nguồn bệnh.
- Thịt mua ngoài chợ không rõ nguồn rồi gửi như "thịt nhà": người nhận tin là đồ nhà mình nên có thể chủ quan khi chế biến.
- Thịt đã rã đông rồi đông lại nhiều lần: chất lượng giảm rõ và khó biết đã nằm ấm bao lâu.
- Đồ đã nấu chín như thịt kho, cá kho đi đường dài không giữ lạnh: món chín nguội để ngoài nhiều giờ cũng là môi trường cho vi khuẩn.
Người con ở thành phố có thể giúp bố mẹ từ chối những lời nhờ "gửi về một ít" từ bạn bè, đồng nghiệp, bằng cách nói rõ nhà mình chỉ gửi đồ nhà nuôi, làm sạch, cấp đông đàng hoàng.
Người nhận: cất vào ngăn đá và rã đông đúng cách
Nhận thùng xong, việc đầu tiên là mở ra kiểm: thịt còn cứng không, đá gel còn lạnh không. Thịt còn đông cứng hoặc còn đá ở giữa thì cho ngay vào ngăn đá. Thịt đã mềm nhưng vẫn lạnh sâu thì nấu trong một hai ngày tới, không đông lại. Thịt đã ấm, có nhớt, có mùi lạ thì bỏ.
Khi dùng, rã đông trong ngăn mát tủ lạnh từ tối hôm trước là cách an toàn nhất, chỉ mất thời gian chứ không mất chất. Cần nhanh hơn thì để nguyên túi kín ngâm vào nước lạnh, thay nước định kỳ, nấu ngay sau khi rã xong. Không nên để thịt rã đông nhiều giờ trên bàn bếp giữa trời nóng.
Ngăn đá tủ lạnh nhỏ ở phòng trọ thường không giữ thịt được lâu như tủ đông ở quê. Nên ăn trong vài tuần đầu, ưu tiên túi có ngày làm sớm hơn. Báo cho bố mẹ ngăn đá chứa được bao nhiêu túi, để lần sau gửi vừa đủ thay vì phải chia bớt cho hàng xóm hay để lâu quá.
Khi chế biến, rửa tay, thớt và dao sau khi chạm thịt sống, không dùng chung thớt thịt sống với đồ ăn chín hay rau sống. Nước rã đông chảy ra từ túi thịt cũng nên lau sạch ngay khỏi ngăn tủ. Những việc nhỏ này giữ cho món quà nhà nuôi vẫn là món quà, không thành nỗi lo cho cả nhà người nhận.
Câu hỏi thường gặp
Gà quê đã làm sạch gửi theo xe khách giữ được bao lâu?
Tuỳ gà đã cấp đông cứng tới lõi chưa, thùng xốp dày hay mỏng, có bao nhiêu đá gel và thời tiết. Gà chỉ làm lạnh thì chỉ hợp đường vài giờ; gà cấp đông qua đêm, thùng đủ đá, dán kín thì đi được lâu hơn nhiều. Quan trọng nhất là người nhận lấy ngay khi xe tới.
Có nên cho đá viên trực tiếp vào túi thịt khi gửi không?
Không nên. Đá tan thành nước ngấm vào thịt, làm thịt nhạt và dễ nhiễm bẩn từ nước. Đá viên nếu dùng thì cho vào túi kín riêng; tốt hơn là dùng đá gel hoặc chai nước đông đá đặt trên và quanh các túi thịt.
Thịt nhận được đã mềm một nửa thì có cấp đông lại được không?
Nếu thịt vẫn còn lạnh sâu, chưa có mùi hay nhớt, nhiều hướng dẫn cho phép cấp đông lại nhưng chất lượng sẽ giảm. An toàn và ngon hơn là nấu trong một hai ngày. Thịt đã ấm lên ở nhiệt độ phòng thì không cấp đông lại.
Gửi cua sống theo xe khách được không?
Ở nhiều vùng, cua sống được buộc chắc, xếp thùng thoáng có lót ẩm và gửi trong ngày là cách quen thuộc. Mỗi nhà xe có quy định riêng nên phải hỏi trước. Người nhận kiểm cua còn sống khi mở thùng, con nào chết thì bỏ.
Vì sao không nên gửi gà vịt sống lên thành phố?
Vận chuyển gia cầm sống chịu quy định kiểm dịch, có nguy cơ mang theo dịch bệnh như cúm gia cầm, và phần lớn nhà xe không nhận. Ở thành phố cũng khó giết mổ an toàn trong phòng trọ hay chung cư, nên làm sẵn ở quê rồi cấp đông sẽ tiện hơn.
Rã đông thịt nhanh mà vẫn an toàn thì làm thế nào?
Để nguyên túi kín, ngâm vào chậu nước lạnh, thay nước định kỳ và nấu ngay khi rã xong. Cách an toàn nhất vẫn là chuyển túi xuống ngăn mát từ tối hôm trước; không nên để thịt rã đông nhiều giờ trên bàn bếp.