Quà quê Tết làm thủ công nên đặt từ khoảng tháng Mười, tháng Một âm lịch, tức thường là tháng 11, tháng 12 dương lịch: mứt gừng, mứt dừa, mứt bí; lạp xưởng phơi nắng; dưa món, củ kiệu; nước mắm làng; nếp cái và đậu xanh vụ mới để gói bánh. Riêng nem chua, bánh chưng, bánh tét thì đặt sớm nhưng hẹn lấy sát Tết. Lý do đơn giản: những nhà làm theo lối cũ chỉ làm được vài mẻ mỗi mùa, mẻ phụ thuộc nắng và nguyên liệu, nên ai hỏi trước thì có phần.
Bài này nói về chuyện đặt với người làm ở quê: món nào cần đặt sớm, hỏi gì, thoả thuận gì. Chuyện gửi lên thành phố, đóng thùng và hạn chót của nhà xe là một việc khác, làm sau khi hàng đã xong.
Vì sao quà Tết thủ công phải đặt từ tháng Mười
Phần lớn quà quê ngày Tết do hộ gia đình làm: một nhà sên mứt gừng, một nhà làm lạp xưởng, một bà cụ ủ nem cho cả xóm. Họ không có dây chuyền, chỉ có đôi tay, một cái bếp và mấy cái nong phơi. Mỗi mẻ cần nhiều ngày ngâm, sên, phơi, ủ, nên tổng số lượng của cả mùa có giới hạn. Sang tháng Chạp, câu quen nghe nhất ở những nhà làm có tiếng là "năm nay kín rồi".
Nguyên liệu cũng có mùa. Nếp cái vụ mùa ở đồng bằng Bắc Bộ gặt khoảng cuối tháng 10, tháng 11 dương lịch; người làm muốn có nếp mới để gói bánh, đồ xôi thì phải giữ phần từ lúc đó. Gừng làm mứt thu hoạch vào cuối năm, dừa thì quanh năm nhưng dừa đủ độ cho mứt không phải lúc nào cũng nhiều. Lạp xưởng cần những ngày nắng hanh liên tiếp để phơi; năm nào cuối năm mưa nhiều, mẻ ít đi.
Đặt sớm còn cho bạn một lợi thế ít người để ý: có thời gian nếm thử. Hỏi từ tháng Mười, bạn có thể xin một ít mẻ đầu ăn thử, góp ý ngọt hơn hay nhạt hơn, trước khi chốt số lượng cho cả nhà và người thân.
Món nào đặt khi nào, lấy khi nào
Bảng tính theo âm lịch vì người làm ở quê thường hẹn theo âm lịch. Thời gian làm là ước lượng thường gặp, mỗi nhà một khác.
| Món | Vùng hay làm (tỉnh mới) | Nên đặt | Nên lấy |
|---|---|---|---|
| Mứt gừng, mứt bí | Nhiều làng ở đồng bằng phía Bắc, miền Trung | Tháng Mười – tháng Một | Khoảng giữa tháng Chạp |
| Mứt dừa | Vĩnh Long (Bến Tre cũ) | Tháng Mười – tháng Một | Khoảng giữa tháng Chạp |
| Lạp xưởng phơi nắng | Cần Thơ (Sóc Trăng cũ), Vĩnh Long, Đồng Tháp; Cao Bằng, Lạng Sơn kiểu lạp sườn vùng cao | Tháng Mười | Đầu tới giữa tháng Chạp, tuỳ nắng |
| Dưa món, củ kiệu | Miền Trung, phía Nam | Tháng Một | Vài tuần trước Tết để kịp ngấm |
| Nước mắm làng | Ven biển miền Trung, An Giang (Phú Quốc, Kiên Giang cũ) | Bất kỳ lúc nào trước tháng Chạp | Gom một lần cùng hàng khô |
| Nếp cái, đậu xanh vụ mới | Đồng bằng phía Bắc: Ninh Bình, Hưng Yên, Hải Phòng | Ngay sau vụ gặt (tháng Mười) | Đầu tháng Chạp |
| Nem chua | Thanh Hoá và nhiều nơi khác | Tháng Một | Vài ngày trước khi ăn, vì nem chín nhanh |
| Bánh chưng, bánh tét | Mọi vùng | Đầu tháng Chạp | Sát Tết, theo ngày nhà gói |
Nhìn bảng sẽ thấy hai nhóm: nhóm làm xong để được (mứt, lạp xưởng, mắm, nếp) đặt sớm và lấy sớm; nhóm chín nhanh hoặc phải ăn ngay (nem, bánh) đặt sớm nhưng lấy muộn. Lẫn hai nhóm này là nguyên nhân phổ biến nhất khiến quà Tết nhà làm tới tay người nhận đã quá độ.
Mứt Tết nhà làm: hỏi gì khi đặt
Làm từ nguyên liệu gì, mẻ nào. Mứt gừng dùng gừng ở độ nào, mứt dừa dùng dừa bánh tẻ hay dừa non, mẻ đầu hay mẻ giữa mùa. Người làm có nghề trả lời được ngay; những câu đó cũng giúp bạn kể lại cho người nhận.
Ngọt đến đâu, có thêm màu không. Mứt truyền thống thường nhiều đường để giữ được lâu. Nhà có người lớn tuổi, có người phải hạn chế đường, nên hỏi người làm có nhận làm mẻ ít ngọt hơn không, và nói rõ là mẻ đó sẽ để được ngắn hơn. Nếu người làm có dùng phẩm màu, bạn có quyền xin phần không màu.
Khô tới mức nào. Mứt sên khô kỹ để lâu hơn, mứt dẻo ngon hơn nhưng mau chảy nước khi trời ẩm. Người nhận ở phía Bắc gặp mưa phùn cuối năm thì mứt khô kỹ dễ giữ hơn.
Đóng gói thế nào. Túi ni lông buộc tay, hộp nhựa, hay hũ thuỷ tinh. Mứt biếu thì hộp đẹp; mứt nhà ăn thì túi zip dày là đủ, nhưng phải kín.
Có nhận đổi nếu mẻ hỏng không. Hỏi nhẹ nhàng từ đầu. Người làm có tâm thường chủ động báo nếu mẻ không đạt, thay vì giao hàng kém cho đủ đơn.
Lạp xưởng, nem chua, dưa món: những món phụ thuộc trời và ngày ủ
Lạp xưởng phơi nắng là món đặt sớm nhất, vì người làm phải canh trời. Ở phía Nam, mùa khô cuối năm cho nắng ổn định; ở vùng cao phía Bắc, lạp sườn hong gác bếp cần thời gian khói dài. Khi đặt, hỏi người làm thường xong mẻ vào khoảng nào, nếu trời mưa kéo dài thì họ báo trước ra sao. Đừng ép giao đúng ngày nếu mẻ chưa đủ nắng; lạp xưởng phơi thiếu là lạp xưởng mau hỏng.
Nem chua ngược lại: thịt ủ với thính, gói lá, chỉ vài ngày là chín và từ đó chua dần. Đặt nem phải hẹn ngày gói chứ không phải ngày giao, tính ngược từ ngày định ăn. Nem gói quá sớm thì tới Tết đã chua gắt.
Dưa món và củ kiệu cần thời gian ngấm, thường vài tuần. Người làm phơi đu đủ, cà rốt, củ cải, rồi ngâm nước mắm đường; củ kiệu thì ngâm, phơi, muối chua. Đặt vào tháng Một là vừa để kịp ăn Tết. Hũ dưa nên là hũ thuỷ tinh hoặc hũ nhựa thực phẩm nắp kín, đầy nước ngâm.
Với cả ba món, bạn nên hỏi người làm cách cất sau khi nhận: để ngăn mát hay để ngoài, ăn trong bao lâu. Lời dặn của người làm chính xác hơn mọi quy tắc chung.
Nếp, đậu, lá: đặt nguyên liệu gói bánh từ vụ mùa
Với gia đình ở phố vẫn tự gói bánh chưng, bánh tét, nguyên liệu quê là phần đặt sớm dễ nhất mà nhiều nhà lại để muộn nhất:
- Nếp cái vụ mới: hỏi người ở quê giữ phần ngay sau khi gặt, phơi thật ráo trước khi xay, xay sát Tết hơn một chút để nếp còn thơm.
- Đậu xanh: đậu vụ mới, đã đãi vỏ hay còn nguyên vỏ; nói rõ nhu cầu để người ở quê không phải làm hai lần.
- Lá dong, lá chuối: lá phải cắt sát ngày gói, nên chỉ đặt trước, nhờ cắt và gửi vào khoảng giữa tháng Chạp; lá quê to bản, dẻo, ít rách.
- Lạt giang, dây buộc: nhỏ nhưng hay quên; ở phố nhiều nơi khó mua lạt đúng loại.
- Thịt lợn gói bánh: tốt nhất mua ở nơi gói, không đặt từ quê, vì thịt tươi đi xa cần lạnh và sát ngày.
Đặt nguyên liệu thay vì đặt bánh làm sẵn là cách giữ được vị quê mà không phải lo bánh đi đường. Cả nhà ở phố cùng gói một nồi bánh từ nếp, đậu, lá của quê cũng là một cái Tết rất khác.
Thoả thuận với người làm: cọc, số lượng, mẫu thử, ngày lấy
Chốt số lượng bằng tin nhắn. Ghi rõ món, khối lượng, loại (ít ngọt, không màu), ngày lấy. Hai bên cùng nhìn một tin nhắn thì tháng Chạp bận rộn cũng không ai nhầm.
Đặt cọc nếu người làm yêu cầu. Nhiều nhà làm nhỏ cần tiền mua nguyên liệu trước. Cọc vừa phải là chuyện bình thường; nhận cọc rồi, người làm cũng giữ phần cho bạn chắc hơn.
Xin mẫu thử trước khi chốt số lớn. Nếu đặt nhiều để biếu nhiều nhà, xin một ít mẻ đầu ăn thử. Góp ý sớm thì người làm còn chỉnh được mẻ sau.
Đặt vừa đủ, có dự phòng nhỏ. Tính số nhà định biếu, cộng một hai phần cho người bất ngờ ghé chơi. Đặt dư nhiều thì mứt, lạp xưởng thành hàng tồn tới tháng Hai.
Không ép làm nhanh hơn mẻ của họ. Mứt sên vội, lạp xưởng phơi thiếu nắng là hàng kém. Thà chờ thêm vài ngày còn hơn nhận hàng chưa đủ độ.
Khi nhà làm quen nghỉ làm hoặc đã kín đơn
Nghề làm quà Tết thủ công đang ít người theo. Có năm bà cụ làm mứt quen đã yếu, nhà làm lạp xưởng chuyển nghề, hoặc đơn đã kín từ tháng Mười. Khi đó, đừng vội chuyển sang mua hàng trôi nổi chỉ vì có chữ "nhà làm" trên bao bì.
Cách chắc hơn là hỏi tiếp qua chính người làm cũ: họ thường biết trong xóm, trong làng còn ai làm, làm có kỹ không. Người ở quê cũng có thể hỏi ở chợ xã, hỏi hàng xóm đã đặt ở đâu những năm trước. Lời giới thiệu của người trong làng đáng tin hơn mọi lời quảng cáo.
Với người làm mới, hãy đặt ít trong năm đầu, xin thử, và chấp nhận rằng vị có thể khác vị quen. Nếu không tìm được ai, thay món cũng là một lựa chọn: năm nay không có mứt gừng nhà làm thì chuyển sang nếp, đậu, lá để tự gói bánh; quà quê vẫn là quà quê, chỉ đổi hình dạng.
Cũng nên nghĩ tới chuyện học. Một vài món như mứt gừng, dưa món có thể học làm ở nhà nếu người làm quen sẵn lòng chỉ. Đó là cách giữ món quê lâu hơn cả việc đặt hàng mỗi năm.
Một mẻ đặt, nhiều nhà ở phố: chia phần từ quê
Nhiều gia đình có vài anh chị em cùng sống ở một thành phố. Khi đặt chung một đơn với nhà làm ở quê, nên chia phần ngay từ lúc đặt: nhà nào bao nhiêu mứt, bao nhiêu lạp xưởng, có cần nếp không. Người làm đóng túi riêng cho từng nhà, ghi tên, người nhận chỉ việc phát lại, không ai phải cân chia khi đã sát Tết.
Nếu người ở quê đứng ra đặt giúp là ông bà lớn tuổi, con cháu ở phố nên gửi trước một danh sách ngắn: nhà nào mấy người, ai ăn kiêng gì, nhà nào không cần nếp vì không gói bánh. Danh sách càng rõ, ông bà càng đỡ phải đoán, quà ít bị dư ở nhà này, thiếu ở nhà kia.
Cuối mùa, nhớ báo lại cho người làm món nào được khen, món nào nên chỉnh. Nhà làm thủ công sống nhờ khách quen; một lời nhận xét cụ thể giúp năm sau bạn vẫn có phần, và mẻ của họ cũng tốt hơn.
Câu hỏi thường gặp
Đặt mứt Tết ở quê từ lúc nào là vừa?
Với nhà làm thủ công quen, nên hỏi từ khoảng tháng Mười hoặc tháng Một âm lịch để biết lịch mẻ, xin thử và chốt số lượng. Sang tháng Chạp nhiều nhà đã kín đơn.
Nem chua đặt cho Tết nên lấy khi nào?
Nem chín nhanh sau khi gói, nên đặt sớm nhưng hẹn ngày gói tính ngược từ ngày định ăn, thường chỉ vài ngày trước đó. Gói quá sớm thì tới Tết nem đã chua gắt.
Có nên xin mứt ít ngọt cho người lớn tuổi?
Nên hỏi người làm có nhận làm mẻ ít ngọt hơn không. Mẻ đó thường để được ngắn hơn mứt truyền thống, nên chia túi nhỏ và ăn sớm. Người phải kiêng đường theo chỉ định bác sĩ thì vẫn nên hạn chế mứt.
Nếp cái hoa vàng gói bánh chưng nên lấy lúc nào?
Nếp vụ mùa phía Bắc gặt khoảng tháng 10, tháng 11 dương lịch. Nên nhờ người ở quê giữ phần ngay sau gặt, phơi ráo, xay khoảng đầu tháng Chạp để nếp còn thơm khi gói.
Đặt cọc với nhà làm thủ công có cần không?
Tuỳ người làm. Nhiều nhà nhỏ cần tiền mua nguyên liệu trước nên xin cọc vừa phải; ghi lại số lượng, loại hàng và ngày lấy bằng tin nhắn để hai bên cùng theo.
Lạp xưởng nhà làm bị trễ vì trời mưa thì sao?
Chờ thêm vài ngày cho đủ nắng là đúng; lạp xưởng phơi thiếu dễ hỏng. Nếu sát Tết vẫn chưa xong, bàn với người làm lấy phần đã đạt, phần còn lại để sau Tết hoặc thay bằng món khác.