Chè xanh tươi gửi xa giữ được tốt nhất trong khoảng một vài ngày nếu bó nguyên cành, không rửa, gói giấy để thoáng, gửi chuyến xe trong ngày và nhận về cất ngăn mát. Đóng kín trong túi nilon, phơi nắng trên xe hay để lâu quá vài ngày là lá chè hấp hơi, thâm và úa, nấu ra nước đỏ, mất vị.
Bát nước chè xanh nấu từ lá tươi là thói quen của nhiều vùng: Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Trị (nay gồm Quảng Bình cũ), Huế, Quảng Nam cũ, và cả trung du Phú Thọ, Thái Nguyên. Người xa quê thèm đúng vị chè vườn nhà, nên bó chè tươi là món quà người ở quê hay gửi lên nhất. Bài này đi theo phía người gửi và người nhận: cắt, bó, gói, gửi, nhận, cất và nấu sao cho bó chè tới nơi vẫn xanh.
Những vùng có thói quen uống chè xanh tươi
Ở Bắc Trung Bộ, chè xanh gần như có mặt trong mọi gia đình. Nghệ An có những vùng chè lớn ở phía tây như Thanh Chương, Anh Sơn cũ, bên cạnh hàng nghìn vườn chè nhỏ quanh nhà. Hà Tĩnh cũng vậy: bát nước chè xanh là thứ mời khách đầu tiên. Quảng Trị mới (gồm Quảng Bình cũ) và Huế giữ thói quen chè xanh vườn nhà, uống cả ngày, nhất là trong mùa nắng.
Đi vào phía nam, vùng Quảng Nam cũ, nay thuộc Đà Nẵng, cũng có thói quen nấu chè xanh tươi, nhiều nhà ở vùng trung du như Đại Lộc trồng chè quanh vườn. Ra phía bắc, trung du Phú Thọ, Thái Nguyên có tục hãm chè tươi bằng nước sôi, bên cạnh chè búp khô nổi tiếng.
Người từ những vùng này lên thành phố sống thường thiếu nhất là bát nước chè xanh. Ở chợ thành phố cũng có chè tươi bán, nhưng nhiều người vẫn nói "không giống chè nhà". Đó là lý do bó chè tươi người ở quê gửi lên có giá trị tình cảm lớn hơn hẳn giá trị của nó: nó là vị vườn nhà, của đúng cây chè trồng trước ngõ.
Vì sao lá chè tươi nhanh úa khi gửi đi
Lá chè sau khi cắt khỏi cây vẫn còn sống một thời gian: lá tiếp tục thoát hơi nước và "thở". Khi bị bó chặt trong túi kín, hơi nước đọng lại, nhiệt tăng lên, lá bắt đầu héo, thâm mép và lên men nhẹ. Đó là lý do một túi chè buộc kín để trong cốp xe nắng chỉ sau nửa ngày đã có mùi ngái và lá chuyển màu.
Ngược lại, nếu để lá quá thoáng giữa gió nóng, lá mất nước nhanh và héo rũ. Bí quyết của người ở quê là cân bằng giữa hai đầu: đủ thoáng để không hấp hơi, đủ che để không khô héo. Giấy báo, giấy gói hàng hay lá chuối là những thứ làm được việc này tốt hơn túi nilon.
Thời điểm cắt cũng ảnh hưởng. Chè cắt lúc trưa nắng, lá còn nóng, gói ngay sẽ nhanh úa hơn chè cắt sáng sớm hay chiều mát rồi để ráo. Lá ướt sương hay ướt mưa cần để khô mặt lá trước khi gói, nếu không sẽ úng.
Hiểu cơ chế ấy, bạn sẽ thấy mọi mẹo gửi chè tươi chỉ xoay quanh ba thứ: lá khô mặt, gói thoáng và đường đi ngắn. Bớt một trong ba điều kiện, bó chè sẽ tới nơi kém hơn; bớt hai thì gần như chắc chắn úa.
Phía người ở quê: cắt, bó và gói chè gửi lên phố
Đây là cách nhiều gia đình ở vùng chè xanh miền Trung và trung du vẫn làm khi gửi chè cho con cháu. Thứ tự không cố định, nhưng các bước chính như sau:
- Cắt chè vào sáng sớm hoặc chiều mát, chọn cành bánh tẻ, lá xanh đậm, không sâu, không lá già vàng.
- Không rửa chè trước khi gửi. Nước đọng trên lá trong lúc đi đường là nguyên nhân hàng đầu làm chè úng.
- Bó nguyên cành thành bó vừa tay, buộc lỏng ở gốc, để lá không bị ép sát nhau.
- Gói từng bó bằng vài lớp giấy báo hay giấy gói hàng sạch, hở hai đầu, rồi xếp vào thùng các tông có đục vài lỗ thoáng hoặc sọt.
- Không xếp chè chung thùng với đồ đông lạnh có đá, với mắm hay đồ có mùi mạnh, cũng không đè vật nặng lên trên.
- Ghi trên thùng là rau lá tươi, để nơi thoáng, và gọi báo cho người nhận giờ xe tới để ra lấy sớm.
Một bó chè gửi đúng cách theo chuyến xe sáng, chiều tối tới nơi, gần như vẫn xanh như lúc cắt. Nếu tuyến xe dài qua đêm, nên gửi lượng vừa đủ dùng trong mấy ngày, đừng gửi quá nhiều.
Tuyến gửi và cách làm hợp lý
Chè tươi là món nhạy với thời gian đường đi. Bảng dưới gợi ý theo những tuyến gửi thường gặp, chỉ ở mức nguyên lý; giờ xe, thời gian chuyển phát cụ thể bạn cần hỏi trực tiếp nhà xe hoặc đơn vị nhận gửi.
| Tuyến gửi | Đường đi thường | Gợi ý |
|---|---|---|
| Nghệ An, Hà Tĩnh ra Hà Nội | Trong ngày | Gửi xe sáng, nhận chiều tối, chè giữ tốt |
| Nghệ An, Hà Tĩnh vào TP.HCM | Qua đêm, có khi hơn | Gửi lượng nhỏ, gói thoáng kỹ, nhận ngay khi xe tới |
| Quảng Trị, Huế ra Bắc hay vào Nam | Qua đêm | Cân nhắc gửi chè đã phơi khô kèm ít chè tươi |
| Phú Thọ, Thái Nguyên về Hà Nội | Vài giờ | Dễ nhất, gửi bó lớn được |
| Gửi bằng đường bay nội địa | Nhanh nhưng qua nhiều khâu | Hỏi rõ quy định với rau lá tươi trước khi gửi |
Với tuyến xa và qua đêm, nhiều gia đình chọn cách gửi chè tươi ít và chè xanh phơi khô nhiều hơn. Chè phơi khô không cho được vị tươi, nhưng giữ được lâu, người nhận nấu dần sau khi bó chè tươi đã dùng hết.
Phía người ở phố: nhận về cất thế nào
Mở thùng ngay. Về tới nhà, tháo giấy gói, nhặt bỏ lá dập, lá thâm. Để bó chè ra chỗ mát thoáng một lúc cho bay bớt hơi nóng của chuyến đi.
Cất ngăn mát. Bó chè cho vào túi giấy hoặc bọc giấy báo khô, để ngăn mát tủ lạnh. Đừng cho vào hộp kín hay túi nilon buộc chặt.
Dùng trong vài ngày. Chè tươi ngon nhất trong mấy ngày đầu. Lấy ra lượng đủ nấu mỗi lần, phần còn lại để nguyên trong tủ. Mở tủ lấy chè nhiều lần, để bó chè ngoài bếp nóng lâu mỗi lần lấy cũng làm lá úa nhanh hơn.
Chia cho nhà khác sớm. Nếu ở quê gửi nhiều, chia ngay hôm đầu cho anh chị em, hàng xóm, đừng để chè nằm trong tủ tới khi úa.
Phơi bớt nếu dùng không kịp. Lá chè còn xanh có thể rửa, để ráo, phơi khô nơi thoáng để nấu dần. Vị không giống chè tươi nhưng tốt hơn bỏ đi. Phơi trong bóng râm thoáng gió, tránh nắng gắt làm lá giòn vụn, khô hẳn thì cho vào túi kín.
Nấu nước chè xanh ở phố cho đúng vị quê
Người Nghệ Tĩnh và người trung du nấu chè xanh theo cách gần giống nhau: rửa lá, vò hay bẻ dập lá cho ra nhựa, cho vào ấm hay nồi, đổ nước sôi vào rồi đun lại hoặc ủ một lúc. Có nhà cho thêm vài lát gừng, có nhà để nguyên vị lá. Nước chè ngon có màu xanh vàng, vị chát đượm, hậu ngọt.
Ở phố, người nhận thường dùng ấm điện hay nồi nhỏ. Nên đun nước thật sôi, cho chè đã vò vào, để sôi lại một chút rồi tắt bếp, đậy nắp ủ. Chè nấu nồi to để nguội dần dùng trong ngày; để qua đêm thì nước chè chuyển màu, mất vị và không nên uống.
Một lời dặn hữu ích khi gửi chè: "lá chè này già hay non, nấu bao nhiêu lá cho một ấm". Người ở quê biết rõ vườn chè nhà mình, một câu dặn như thế giúp người ở phố nấu được bát chè giống hệt ở nhà.
Nhiều người ở phố nấu chè xanh bằng nước đã lọc, thấy nhạt hơn ở quê; có người lại thấy nước máy làm chè có mùi lạ. Thử vài lần với lượng lá khác nhau, thời gian ủ khác nhau, rồi giữ công thức hợp nhất với ấm và nước nhà mình.
Ghép bó chè tươi với quà quê khác trong một chuyến gửi
Chè tươi hiếm khi đi một mình. Người ở quê thường tranh thủ gửi kèm nhiều thứ trong cùng chuyến. Để chè không làm hỏng món khác và ngược lại:
- Rau lá tươi khác (rau lang, rau ngót, rau rừng trồng) có thể đi chung thùng với chè, cùng cách gói giấy thoáng.
- Đồ khô như lạc, đậu, gạo, cá khô, mực khô nên ở thùng riêng hoặc túi kín riêng, tránh hút ẩm từ lá tươi.
- Đồ đông lạnh như thịt, cá, giò chả để thùng xốp có đá riêng; hơi lạnh và nước đá tan sẽ làm chè úng.
- Mắm, nước mắm, tương đựng can kín, quấn miệng kỹ, không đặt cạnh chè.
- Trái cây theo mùa như cam, bưởi để sọt riêng; trái nặng đè lên dễ dập lá chè.
- Ghi một danh sách các thùng, chụp ảnh gửi cho người nhận để họ đếm đủ khi ra lấy.
Một chuyến gửi quà quê được việc là chuyến mà mỗi món tới nơi đúng tình trạng của nó. Bó chè tươi là món mong manh nhất trong chuyến, nên được xếp ở chỗ thoáng và dễ lấy nhất.
Khi nào không nên gửi chè tươi
Bó chè tươi là món quà mộc, nhưng có những lúc gửi đi chỉ làm người ở quê tốn công và người ở phố phải bỏ. Nên đổi sang chè phơi khô hoặc món khác khi:
- Đường đi kéo dài nhiều ngày, phải chuyển qua nhiều chặng hay nhiều kho trung chuyển.
- Đang mùa nắng nóng cao điểm mà chuyến xe không có chỗ để hàng thoáng, thùng hàng phải nằm trong khoang kín cả ngày.
- Người nhận đi vắng, không ra lấy hàng ngay trong ngày xe tới được.
- Gửi ra nước ngoài: rau lá tươi là nhóm hàng thực vật thường bị kiểm dịch rất chặt ở nhiều nước, nhiều nơi không cho mang vào. Phần mang quà ra nước ngoài có danh mục riêng trên trang.
- Vườn chè vừa phun thuốc bảo vệ thực vật, chưa qua đủ thời gian cách ly mà người trồng biết rõ; khi đó nên chờ đợt sau.
- Lá chè đang mùa già, nhiều lá cứng, sâu; một bó chè kém chất lượng gửi đi xa không đáng công.
Trong những trường hợp ấy, gói chè xanh phơi khô từ chính vườn nhà vẫn mang vị quê, lại giữ được lâu. Người ở phố có thể nấu dần, chờ dịp về quê hay chuyến xe thuận lợi hơn để nhận lại bó chè tươi.
Câu hỏi thường gặp
Chè xanh tươi để tủ lạnh được bao lâu?
Nếu gói giấy khô, để ngăn mát, chè tươi thường giữ được vài ngày, tuỳ độ tươi lúc nhận và loại lá. Khi lá bắt đầu thâm, có mùi ngái hay nhớt thì nên bỏ, không nấu.
Có nên rửa chè tươi trước khi gửi không?
Không nên. Lá ướt trong lúc đi đường dễ úng và thâm, nhất là khi gói kín. Người nhận sẽ rửa ngay trước khi nấu, như vậy lá giữ được lâu hơn. Nếu lá dính bụi đất nhiều, chỉ cần lau nhẹ hoặc giũ cho sạch.
Có thể cấp đông chè xanh tươi không?
Một số gia đình thử cấp đông lá chè đã rửa và để ráo, nhưng lá sau rã đông thường mềm và nước chè kém vị hơn chè tươi. Cách phổ biến hơn với lượng dư là phơi khô để nấu dần.
Chè xanh tươi có gửi theo máy bay nội địa được không?
Rau lá tươi gửi theo đường hàng không có thể chịu quy định riêng của hãng và đơn vị nhận gửi. Trước khi gửi, hãy hỏi rõ nơi nhận gửi về điều kiện đóng gói và thời gian giao để chè không nằm chờ lâu.
Nước chè xanh nấu để qua đêm có uống được không?
Không nên. Nước chè xanh để lâu ở nhiệt độ thường dễ đổi màu, đổi vị và có thể nhiễm khuẩn. Tốt nhất là nấu vừa đủ dùng trong ngày.
Ở xa không ai gửi chè tươi thì thay bằng gì?
Chè xanh phơi khô của quê, hoặc chè búp khô của vùng trung du, là cách giữ được vị chè lâu dài. Vị không giống hệt chè tươi nhưng gần gũi, dễ mang và dễ cất.