Quà biển Nam Trung Bộ mang đi xa được là những món đã khô hẳn hoặc đã ủ thành mắm: nước mắm, mắm cá cơm, mắm nêm, mắm ruốc, cá cơm khô, mực khô, cá khô các loại, rong biển khô. Những món “một nắng” như mực một nắng, cá thu một nắng, cùng chả cá, nem, hải sản tươi chỉ đi được khi có giữ lạnh hoặc chuyến đi ngắn. Một giỏ biển cân thường có một món lỏng (nước mắm hoặc mắm), một món khô để dành và một món ăn được ngay không cần nấu.
Dải bờ biển từ Đà Nẵng tới vùng Bình Thuận cũ thuộc sáu tỉnh, thành mới: Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Gia Lai, Đắk Lắk, Khánh Hoà, Lâm Đồng. Bốn trong số đó trước đây được nghĩ là tỉnh cao nguyên, nay đều có biển. Vì thế câu “quà biển miền Trung” không còn gắn với một tỉnh nào, mà là một nhóm món chung của cả dải đất.
Bài này không dạy phân biệt hàng phơi tốt hay hàng tẩm, việc ấy có những trang chuyên về chọn hàng. Ở đây chỉ bàn chuyện cầm quà: món nào chịu đường, ghép thế nào, giao cho ai thì hợp.
Bản đồ quà biển theo sáu tỉnh, thành mới
Bảng gom những món biển hay được nhắc ở từng nơi. Món thì có ở nhiều nơi, chỉ khác cách làm và tên gọi; cột cuối là ghi chú riêng khi mang đi.
| Tỉnh, thành mới | Vùng biển (tên cũ) | Món biển thường làm quà | Ghi chú khi mang |
|---|---|---|---|
| Đà Nẵng | Đà Nẵng, Quảng Nam cũ | Nước mắm làng chài, mắm nêm, mắm cái, cá cơm khô | Mắm cái rất nặng mùi |
| Quảng Ngãi | Quảng Ngãi cũ, đảo Lý Sơn | Cá khô, rong biển khô, nước mắm | Rong biển nhẹ, rất bền |
| Gia Lai | Bình Định cũ | Nước mắm, mắm cá cơm, mực khô, chả cá | Chả cá cần lạnh |
| Đắk Lắk | Phú Yên cũ | Cá cơm khô, mực khô, cá ngừ đông lạnh | Cá ngừ phải giữ đông |
| Khánh Hoà | Khánh Hoà, Ninh Thuận cũ | Mực khô, cá khô, cá thu một nắng, muối | Đồ một nắng cần lạnh |
| Lâm Đồng | Bình Thuận cũ, đặc khu Phú Quý | Nước mắm, mực một nắng, cá khô | Mực một nắng cần lạnh |
Đọc bảng sẽ thấy một điều: nước mắm và cá khô có ở gần như mọi tỉnh, nên đó là nền của mọi giỏ biển. Cái làm giỏ của mỗi nơi khác đi là một hai món riêng, như mắm cái xứ Quảng, rong biển Lý Sơn, cá ngừ vùng biển Tuy Hoà, muối vùng nắng gió Ninh Thuận cũ.
Ba nhóm theo độ bền: khô hẳn, mắm, một nắng
Nhóm khô hẳn. Cá cơm khô, mực khô, cá khô, rong biển khô đã mất gần hết nước, để được lâu nếu tránh ẩm. Chúng chịu được xe khách đường dài, tàu nhiều ngày, gửi bưu điện. Kẻ thù duy nhất là hơi ẩm: túi hở một góc, vài ngày sau đã mềm và đổi mùi.
Nhóm mắm và nước mắm. Mắm là cá, tôm đã ủ muối, nên gần như không hỏng khi còn kín. Rủi ro của nhóm này không phải là hư mà là đổ và mùi: một chai nước mắm rò trong vali là cả vali mang mùi suốt nhiều ngày.
Nhóm một nắng. Mực, cá chỉ phơi một nắng để giữ thịt mềm, ngọt. Chúng ngon hơn đồ khô hẳn nhưng vẫn còn ẩm, nên thực chất là đồ tươi đã làm sơ. Không có lạnh thì không đi xa.
Nhóm chế biến ăn liền. Chả cá, nem, cá rim đóng hộp: tiện vì ăn ngay, nhưng mỗi món có hạn dùng ngắn và cần mát. Hỏi ngày làm trước khi mua là bắt buộc.
Nhóm tươi sống. Tôm hùm, cua, ghẹ, sò: chỉ hợp khi người nhận ở gần, đi trong ngày và có thùng đá. Còn lại, nên ăn tại chỗ rồi kể cho người nhà nghe.
Dựng một giỏ biển ba món cho chuyến đi xa
Một giỏ biển không cần nhiều món. Ba món đúng vai đã đủ cho người nhận dùng nhiều tuần.
- Chọn món lỏng làm trục: một chai nước mắm nếu người nhận nấu ăn hằng ngày; một hũ mắm nêm hoặc mắm cá cơm nếu người nhận là người miền Trung xa quê.
- Chọn một món khô hẳn để dành: một túi cá cơm khô hoặc mực khô vừa đủ ăn vài bữa, không mua cả ký.
- Chọn một món ăn không cần nấu: mực khô xé sẵn, cá khô tẩm đã nướng, hoặc rong biển ăn liền. Món này giúp giỏ có thứ để mở ra dùng ngay hôm nhận, nhất là khi người nhận bận, chưa có thời gian nấu.
- Nếu chuyến đi ngắn và có lạnh, thêm một món một nắng; đi xa không lạnh thì bỏ bước này.
- Đóng mỗi món riêng, rồi gom cả ba vào một túi lớn kín, tách khỏi phần quà khô không phải đồ biển.
Ví dụ giả định: một người ở Quy Nhơn đi tàu ra Hà Nội mang một chai nước mắm, một túi cá cơm khô, một túi mực khô xé. Ba món, không món nào cần lạnh, cả túi nặng vừa một tay xách.
Đóng gói để mùi biển không đi theo cả hành lý
Người cầm quà biển thường sợ nhất là mùi. Cách xử lý không cần dụng cụ đặc biệt, chỉ cần nhiều lớp. Với chai nước mắm, quấn màng bọc thực phẩm quanh nắp vài vòng, dán băng keo, cho vào túi nhựa dày buộc chặt, rồi thêm một túi nữa. Hũ mắm nêm, mắm ruốc làm tương tự, có thêm lớp giấy báo vò quanh để đỡ va đập.
Đồ khô hẳn tuy không rò nhưng mùi vẫn thoát qua túi mỏng. Túi zip dày, ép bớt không khí, thêm gói hút ẩm, là đủ cho nhiều ngày. Nếu đi máy bay, nên để đồ biển ở hành lý ký gửi và đặt ở giữa vali, quanh là quần áo, để khi vali bị quăng thì chai không đập vào thành cứng.
Có một quy tắc chung: đồ biển và đồ hút mùi không chung một ngăn. Cà phê, trà, hạt, bánh, đồ sấy đều hút mùi rất nhanh. Một giỏ quà Nam Trung Bộ thường có cả biển và cao nguyên, nên nhất định phải chia hai ngăn, mỗi ngăn đóng riêng.
Khi gửi xe khách, ghi rõ ngoài thùng là đồ ăn có chai lỏng, đặt đứng, để người xếp hàng không đặt nằm hay đè vật nặng lên.
Ai nhận thì hợp giỏ biển
Quà biển là loại quà kén người nhận nhất. Hợp thì người ta nhớ mãi, không hợp thì nằm trong tủ tới khi phải bỏ.
- Người miền Trung xa quê: mắm nêm, mắm cái, mắm cá cơm, nước mắm làng quê mình. Đây là người nhận quý giỏ biển nhất.
- Người thích nấu ăn: nước mắm, cá cơm khô, mực khô để xào, rim, kho.
- Người hay nhậu nhẹ với bạn bè: mực khô, cá khô tẩm, mực một nắng nếu có lạnh.
- Gia đình có trẻ nhỏ: rong biển ăn liền, cá cơm khô rim sẵn; tránh mắm nặng mùi và mực khô dai với trẻ quá nhỏ.
- Người ở chung cư nhỏ, ít nấu: chỉ một chai nước mắm nhỏ và một món ăn liền; tránh đồ phải nướng, rang vì khói và mùi.
- Người ăn chay: giỏ biển không hợp; thay bằng rong biển khô, muối hạt vùng nắng gió, bánh tráng.
Trước khi mua, một câu hỏi ngắn với người nhận, kiểu “nhà còn nước mắm không”, đôi khi tiết kiệm được cả một túi quà không ai dùng.
Mùa biển êm và mùa bão: giỏ biển đổi theo tháng
Đồ biển khô phụ thuộc hai thứ: có cá để làm và có nắng để phơi. Dải bờ biển Nam Trung Bộ thường có mùa biển êm, nắng nhiều vào khoảng giữa năm, và mùa mưa bão dồn vào những tháng cuối năm, đầu mùa đông. Vùng Ninh Thuận và Bình Thuận cũ khô nắng hơn phần phía bắc, nên mùa phơi dài hơn.
Vào mùa biển êm, tàu ra khơi đều, đồ khô làm mới nhiều, cá cơm khô, mực khô dễ mua và khô ráo. Vào mùa mưa bão, tàu nằm bờ nhiều ngày, đồ phơi ít, một phần hàng bán ra là hàng làm từ trước hoặc sấy bằng lò. Không có gì sai với hàng sấy lò, nhưng bạn nên hỏi ngày làm kỹ hơn, và mua lượng ít hơn vì đồ khô làm trong mùa ẩm dễ hút ẩm lại.
Nước mắm và mắm ít bị ảnh hưởng theo tháng, vì là hàng ủ lâu. Nếu chuyến về quê rơi vào mùa bão, giỏ biển của bạn có thể nghiêng hẳn về nước mắm, mắm, và chỉ một túi nhỏ đồ khô. Những mốc mùa trên chỉ là thường lệ; mỗi năm thời tiết mỗi khác, hỏi người ở quê trước khi đi là chắc nhất.
Giữ quà biển ở nhà người nhận
Quà biển hay hỏng không phải trên đường mà sau khi đã tới. Ở miền Bắc mùa nồm, cá khô, mực khô mở túi ra để ngoài vài hôm là mềm, có khi lên mốc. Người nhận nên chia đồ khô thành từng phần nhỏ đủ một lần ăn, phần chưa dùng cất ngăn mát hoặc ngăn đông, phần đang dùng để hộp kín.
Nước mắm và mắm để nơi mát, không nắng chiếu, đậy kín sau mỗi lần dùng. Nước mắm có thể lắng cặn hoặc đổi màu đậm dần theo thời gian, đó thường là chuyện bình thường của nước mắm truyền thống, nhưng nếu có mùi lạ, chua, thì nên bỏ.
Đồ một nắng và đồ ăn liền đã được giữ lạnh trên đường thì vào tủ ngay, ăn trong mấy ngày đầu. Không nên rã đông rồi lại cấp đông nhiều lần.
Một mảnh giấy dán lên từng món, ghi “cất mát”, “cất đông”, “ăn trước”, là cách đơn giản để người nhận không phải đoán.
Những thứ ven biển nên để lại
San hô, vỏ ốc lớn, sao biển, cá ngựa khô. Nhiều thứ được khai thác từ rạn và có loài thuộc diện bảo vệ. Mua về vừa có thể vi phạm quy định vừa góp phần làm nghèo vùng biển.
Hải sản khô không biết ngày làm. Đồ khô bày ngoài nắng gió nhiều ngày, không ai trả lời được làm hôm nào, thì không biết còn giữ được bao lâu.
Mắm đựng trong túi buộc dây. Rất dễ rò trên đường. Chỉ mua mắm trong hũ, chai có nắp kín.
Rượu ngâm hải sản hay động vật. Nhiều loại rượu ngâm bán ven biển không rõ nguồn rượu, có nguy cơ methanol; rượu ngâm động vật hoang dã thì không mua.
Đồ một nắng cho chuyến xe không lạnh. Dù người bán nói “để được”, đồ một nắng ở nhiệt độ ngoài trời nhiều giờ là liều lĩnh với cả giỏ. Hỏng một túi mực là cả thùng quà ám mùi, kể cả những món khô vốn không có lỗi gì.
Câu hỏi thường gặp
Quà biển miền Trung nào để được lâu nhất?
Nước mắm và các loại mắm đóng kín để được lâu nhất, tiếp theo là cá cơm khô, mực khô, rong biển khô nếu tránh ẩm. Đồ một nắng, chả cá, nem và hải sản tươi để được ngắn và cần giữ lạnh.
Mang nước mắm lên máy bay được không?
Nước mắm là chất lỏng nên thường bị giới hạn trong hành lý xách tay. Bạn nên để trong hành lý ký gửi, quấn kín nắp, bọc hai lớp túi. Quy định cụ thể có thể khác theo hãng, nên kiểm trang của hãng bay trước khi đi.
Mực một nắng đi xe khách ra Bắc có được không?
Chỉ nên mang khi có thùng giữ lạnh tốt và chuyến đi không quá dài. Mực một nắng còn ẩm, để nóng nhiều giờ sẽ hỏng và bốc mùi. Đi đường dài không có lạnh, bạn thay bằng mực khô hẳn.
Làm sao để cá khô không bị mốc khi đưa ra miền Bắc?
Chia cá thành từng phần nhỏ, cho vào túi zip có gói hút ẩm. Phần chưa dùng cất ngăn mát hoặc ngăn đông. Phần đang dùng để trong hộp kín, lấy ra đến đâu đậy lại đến đó.
Có nên mua quà biển ở chợ du lịch không?
Chợ du lịch tiện nhưng khó hỏi ngày làm và nơi làm. Nếu mua ở đó, chọn món có bao bì ghi rõ thông tin. Khi có thể, mua gần làng chài, làng làm mắm hoặc nhờ người quen ở quê đặt giúp sẽ dễ hỏi rõ nguồn hơn.
Quà biển có mang ra nước ngoài được không?
Nhiều nước hạn chế hoặc yêu cầu khai báo đồ hải sản, thịt cá khô và mắm. Có nơi cho phép một số loại đóng gói công nghiệp, có nơi không. Bạn kiểm quy định hiện hành của nước đến và khai báo đầy đủ khi nhập cảnh.