Mua quà ở làng nghề làm bánh, làm mắm đáng nhất khi bạn đến đúng mùa và đúng giờ làm, xem được mẻ hàng của chính nhà mình mua, và đặt được món theo ý như bớt ngọt, bớt mặn, chia gói nhỏ cho từng người nhận. Đổi lại, bạn cần lịch sự với nơi người ta đang làm việc, chấp nhận nhà làm có lúc không bán lẻ, và tự nhận ra quầy bán lại đứng tên làng nghề.
Làng nghề thực phẩm ở Việt Nam có ở khắp ba miền: làng bánh tráng, bánh đa, bánh cáy, làng cốm, làng làm miến, làng kẹo dừa, làng làm mắm, làm nước mắm, làng tương. Nhiều làng gắn tên với quà quê của cả một vùng, như cốm làng Vòng ở Hà Nội, tương Bần ở Hưng Yên, bánh tráng Trảng Bàng ở Tây Ninh, kẹo dừa ở vùng Bến Tre cũ nay thuộc Vĩnh Long.
Bài này không đi vào cách chọn ngon dở từng món mà nói về việc đến làng nghề để mua: chọn lúc, chọn nhà, cách hỏi, cách đặt, cách mua cho phải.
Vì sao làng nghề thực phẩm đáng ghé khi mua quà
Mua ở làng nghề, bạn đứng cách người làm ra món quà đúng một bước. Không cần đoán ngày sản xuất vì thấy mẻ đang phơi, đang sên, đang ủ. Không cần nghe kể nguyên liệu vì thấy bao gạo, thùng cá, chảo đường ngay trong sân. Với những món làm theo mẻ như bánh, mứt, nem, điều đó có nghĩa là bạn mang về hàng mới nhất có thể.
Thứ hai là đặt riêng được. Ở chợ, bạn mua thứ người ta bày ra. Ở nhà làm, bạn có thể hỏi làm cho mẻ ít ngọt hơn cho người nhà kiêng đường, gói nhỏ từng phần để chia cho mấy nhà, cắt sẵn, đóng hộp chắc hơn cho đường xa. Không phải yêu cầu nào cũng được nhận, nhưng hỏi thì thường có câu trả lời thật.
Thứ ba là câu chuyện. Người nhận quà ở xa vui hơn khi biết hũ mắm này của nhà nào, bà nào ngồi trộn thính, mẻ bánh này phơi sáng hôm nào. Món quà có người, có chỗ, có ngày thì nhớ lâu hơn món mua ở một quầy không tên.
Cuối cùng là tiền đến tay người làm. Mua tận nhà, phần lớn số tiền bạn trả ở lại với hộ làm nghề, góp vào việc giữ nghề ở những làng đang dần ít người trẻ theo.
Cũng nên nói thẳng giới hạn: làng nghề không phải nơi mua nhanh. Đi lại mất thời gian, nhà làm có giờ giấc riêng, và nhiều làng nằm cách đường lớn khá xa. Nếu chuyến về chỉ có hai ngày, một lần ghé làng nghề nên dành cho món chính của giỏ, còn các món phụ mua ở chợ hoặc điểm bán gần nhà.
Đến làng nghề vào lúc nào
Đúng mùa của món. Nhiều món làng nghề làm quanh năm nhưng có mùa chính. Cốm ngon vào mùa lúa non cuối hè sang thu, mứt và bánh chưng dồn vào tháng Chạp, bánh tráng phơi cần ngày nắng ráo. Đến trái mùa, bạn vẫn mua được nhưng có khi là hàng làm từ trước hoặc làm ít.
Đúng giờ làm. Phần lớn nhà làm bánh, làm bún, tráng bánh bắt đầu từ rất sớm, có nơi từ nửa đêm. Đến sáng muộn, mẻ đã xong, chỉ còn khâu phơi, đóng gói. Muốn xem làm thì đi sớm; muốn mua mẻ mới thì hỏi trước mẻ ra lúc nào.
Tránh ngày mưa với món cần phơi. Bánh tráng, bánh đa, cá khô, mực khô phơi dưới nắng. Mưa dầm vài ngày là nhà làm nghỉ hoặc sấy, mẻ không như mùa nắng. Hỏi thời tiết tuần đó trước khi đi đường xa tới làng.
Tránh cao điểm sát Tết nếu chỉ mua ít. Những tuần sát Tết, nhà làm mứt, bánh, giò chạy đơn của mối buôn suốt ngày đêm, khách lẻ đến mua vài gói dễ bị từ chối hoặc phải chờ lâu. Nếu cần quà Tết từ làng nghề, đặt trước từ đầu tháng Chạp hoặc sớm hơn.
Báo trước khi có thể. Có số liên lạc của nhà làm thì gọi hoặc nhắn trước một hôm: định ghé lúc nào, mua gì, bao nhiêu. Nhà làm chuẩn bị sẵn, bạn đỡ chờ, họ đỡ bị bất ngờ giữa mẻ đang dở tay.
Ghé một nhà làm: từ lúc đến tới lúc mua
Trình tự dưới đây áp cho lần đầu đến một làng nghề mà chưa quen nhà nào. Lần sau đã có nhà quen thì gọn hơn nhiều.
- Hỏi người trong làng hoặc ở quán nước đầu làng: nhà nào đang làm, nhà nào bán lẻ cho khách. Người làng thường chỉ thẳng.
- Đến cổng, chào và hỏi có bán lẻ không trước khi bước vào khu làm. Nhiều nhà chỉ làm cho mối, không bán lẻ ít.
- Nếu được mời vào, đứng ở chỗ không vướng lối đi, xem cách làm, hỏi lúc người làm rảnh tay.
- Hỏi những điều cho chuyến đi của món: mẻ này làm hôm nào, để được bao lâu trong điều kiện nào, có cần lạnh không.
- Nói rõ món sẽ đi đâu, đi bao lâu, cho mấy người. Nhà làm thường có cách gói riêng cho đường xa.
- Đặt thêm nếu cần: số lượng, ngày lấy, cách gói. Hỏi có nhận gửi theo xe sau này không.
- Thanh toán, xin cách liên lạc, ghi lại tên nhà, đường đến để lần sau quay lại hoặc nhờ người nhà ra lấy.
Mua ít cũng nên mua đủ một gói, một chục, một xâu như cách nhà làm vẫn bán, đừng đòi tách lẻ quá nhỏ làm khó người bán.
Xem mà không làm phiền: phép lịch sự ở xưởng gia đình
Phần lớn làng nghề thực phẩm là xưởng gia đình: sân phơi, bếp lò, gian trộn nằm ngay trong nhà ở. Khách bước vào là bước vào chỗ làm ăn của người ta, nên cần cẩn thận như khi vào bếp nhà người khác.
Không chạm vào hàng đang phơi, đang để nguội, kể cả chỉ để thử độ dẻo. Không đứng chắn lối người đang bưng mẹt, đẩy xe. Không đưa trẻ nhỏ chạy quanh lò, chảo đang nóng. Hỏi trước khi chụp ảnh, nhất là ảnh có người làm; có nhà không muốn khách quay phim cách làm của mình.
Hỏi chuyện thì chọn lúc người làm đang chờ mẻ, đừng hỏi lúc đang đổ bột, đang trở mẻ. Nhiều người làm nghề thích kể về nghề nhà mình nếu được hỏi đúng lúc, và qua câu chuyện ấy bạn biết thêm cách cất, cách ăn mà không nhãn nào ghi.
Nếu đã xem, đã hỏi khá lâu, nên mua một chút để đáp lễ, dù ít. Đó không phải luật, nhưng là cách giữ cho làng còn mở cửa với khách lẻ. Ở những làng có quá nhiều khách tham quan mà ít người mua, nhiều nhà đã đóng cổng.
Đặt riêng ở làng nghề: xin được gì, khó đổi gì
Nhà làm thường linh hoạt hơn cửa hàng, nhưng có những thứ gắn với cách làm, không đổi được. Bảng dưới là các yêu cầu hay gặp, mức được nhận tuỳ từng nhà.
| Yêu cầu | Thường nhận được | Thường khó | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Gói nhỏ chia người nhận | Có, nhất là đặt trước | Gói quá nhỏ với món bán theo mẻ | Nói rõ số gói, cỡ gói |
| Bớt ngọt, bớt mặn | Với món làm theo mẻ đặt riêng | Với hàng đã làm sẵn | Bớt đường, bớt muối có thể làm món mau hỏng hơn, hỏi rõ hạn dùng mới |
| Không phẩm màu | Nhiều nhà vốn không dùng | Món mà màu là một phần của cách làm truyền thống | Hỏi thẳng, nghe câu trả lời cụ thể |
| Gói kỹ cho đường xa | Có, thường thêm túi kín, thùng giấy | Đóng thùng xốp, đá lạnh | Phần giữ lạnh thường phải tự lo |
| Làm kịp trong ngày | Món có sẵn nguyên liệu, mẻ nhỏ | Món cần ủ, phơi nhiều ngày | Nem, mắm, tương phải đặt sớm |
Đặt riêng là nhờ người ta làm khác thói quen, nên hỏi trước có tính thêm công không, và chấp nhận câu trả lời "không làm được" như một câu trả lời thật thà.
Nhà làm thật và quầy bán lại mang tên làng nghề
Ở những làng nghề có tiếng, dọc đường vào thường có nhiều cửa hàng treo tên làng, bày đủ loại bánh trái, mắm muối. Một số là cửa hàng của chính các hộ làm nghề, một số chỉ bán lại, lấy hàng từ nhiều nơi, kể cả nơi khác làng.
Cách nhận ra đơn giản nhất là nhìn xem có dấu vết của việc làm hay không. Nhà làm bánh có lò, có sân phơi, có mùi bột, mùi khói; nhà làm mắm có chum, có thùng, có mùi mắm đặc trưng chứ không chỉ có hũ đóng sẵn. Cửa hàng bán lại thường sạch sẽ, gọn gàng, có nhiều loại hàng từ nhiều vùng, và người đứng quầy ít khi nói được mẻ nào làm hôm nào.
Mua ở cửa hàng bán lại không phải lúc nào cũng sai. Đôi khi đó là nơi gom hàng của nhiều hộ trong làng, tiện cho người không có thời gian đi từng nhà. Điều cần là biết mình đang mua ở loại nơi nào và hỏi cho đúng: hàng này của nhà nào trong làng, có thể ghé xem nhà ấy không.
Nếu muốn chắc, hỏi người ngồi quán nước, bà bán hàng tạp hoá trong làng. Người làng biết rõ nhà nào còn làm, nhà nào đã bỏ nghề chuyển sang buôn.
Một buổi ghé làng nghề trước ngày về phố: ví dụ giả định
Ví dụ giả định: chị Hạnh về quê ở Tây Ninh nghỉ Tết, sáng mùng bốn phải lên lại TP.HCM. Chị muốn mang bánh tráng phơi sương cho ba gia đình bạn và một ít muối tôm cho đồng nghiệp. Ngay hôm mùng một, chị nhờ người dì hỏi giúp một nhà còn tráng bánh trong làng, hẹn ghé chiều mùng hai, và hỏi trước nhà ấy có làm lại sau Tết chưa.
Chiều mùng hai, nhà làm chưa tráng mẻ mới vì còn nghỉ Tết, chỉ còn bánh làm từ trước Tết. Chị hỏi bánh làm hôm nào, cất thế nào mà vẫn mềm, rồi quyết định mua ít hơn dự tính, đặt thêm một mẻ nhỏ cho ngày mùng ba khi nhà làm mở lò lại. Muối tôm thì nhà bên cạnh có sẵn, đóng hũ nhỏ, chị mua đủ số hũ cho đồng nghiệp, nhờ chủ nhà buộc chặt nắp.
Chiều mùng ba, chị lấy mẻ bánh mới, xin chia sẵn ba phần, mỗi phần bọc kín hai lớp. Chị ghi tên nhà làm, cách đi vào điện thoại để năm sau nhờ dì đặt từ xa. Tổng cộng chị đến làng hai lần, mỗi lần chưa tới một giờ, không phải chen ở quầy ven đường sáng mùng bốn.
Điều đáng rút ra từ ví dụ: hỏi trước qua người nhà, chấp nhận lịch nghỉ của nhà làm, đặt mẻ mới sát giờ đi, và chia phần ngay tại nơi làm. Bốn việc ấy áp cho hầu hết món làng nghề làm theo mẻ.
Câu hỏi thường gặp
Làng nghề có bán lẻ cho khách mua vài gói không?
Tuỳ nhà. Nhiều hộ làm theo đơn của mối buôn và không bán lẻ ít, nhất là mùa cao điểm. Nhà nào có quầy trước cửa hoặc có người trong làng chỉ là bán lẻ thì thường sẵn lòng. Hỏi ở cổng trước khi bước vào.
Đến làng nghề tay không có bị coi là bất lịch sự không?
Không có lệ phải mang quà khi đến mua hàng. Điều được quý hơn là đến đúng lúc, không làm vướng việc, hỏi han tử tế và nếu đã xem lâu thì mua một ít.
Đặt riêng món bớt đường ở làng nghề có để được lâu như loại thường không?
Thường là không. Đường và muối góp phần giữ món, bớt đi thì món mau hỏng hơn. Hỏi nhà làm hạn dùng của mẻ đặt riêng, cất lạnh nếu cần và báo người nhận ăn sớm.
Có nên nhờ nhà làm ở làng nghề gửi hàng đi xa sau này không?
Được nếu nhà làm nhận gửi và bạn đã mua của họ ít nhất một lần. Nên thoả thuận rõ cách gói, cách gửi, ai trả phí gửi, và trả tiền theo cách hai bên thấy an toàn.
Làng nghề du lịch có còn làm thật không?
Nhiều làng vẫn làm thật, song song với đón khách. Xem có lò, có sân phơi, có nguyên liệu, có người đang làm hay không. Quầy chỉ trưng bày và bán hàng đóng sẵn không có dấu vết làm thì nhiều khả năng là nơi bán lại.